Лима, столицата на Перу (част Трета)

Ако нямате възможността в скоро време да посетите Перу и да опитате от великолепните му кулинарни чудеса, то поне можете да докарате в дома си модата, превърнала се вече в трайна световна тенденция, все повече традиционни перуански или южноамерикански ястия да се приготвят, предлагат и консумират навсякъде по света.

Няма как да не сте вкусвали или поне да сте чували за станалото в последните години световен хит за здравословно и нискокалорично хранене перуанско традиционно ястие от сурова риба и/или всякакви морски дарове – „Севиче“ (Ceviche), което може да бъде намерено в най-различни варианти, в зависимост от това в коя част на Перу се намирате (на снимката е това, което ми приготвиха в Лима – богато, вкусно и насищащо). Свежо, леко пикантно, добре балансирано откъм продукти и подправки, Севиче безусловно завладява вкусовите рецептори с приготвените в изцеден сок от лайм, лимон или грейпфрут разнообразни видове риба и/или морски дарове. Севиче е и една от основните причини, наред с другите традиционни перуански ястия, Перу да печели шест години подред „Световните награди за пътуване“ като най-добра кулинарна дестинация в света.

И една от тайните причини и възможно обяснение за това е, че кухнята на Перу, по един напълно магичен, но ненатрапчив начин, съчетава в себе си трудно комбиниращ се на пръв поглед кулинарен еклектизъм – традиционната местна южноамериканска, с испанската, арабската, африканската, японската и китайската кухни. Като световно признание за уникалните й гастрономически качества и за приноса й към запазване на местните андски кулинарни традиции, през 2012 год. перуанската кухня е добавена към списъка на ЮНЕСКО за нематериално наследство на човечеството.

Поради това и съвсем неслучайно столицата Лима е всепризната за кулинарната столица на Америка. В актуалната и към настоящия момент класация за 2023 година на CNN за 50-те най-добри ресторанта в света (еквивалентът на наградите Оскар в ресторантьорството), Перу и в частност столицата Лима, присъстват с цели четири първокласни ресторанта, като Лима държи първото място с признатия за най-добър в света за 2023 година ресторант „Central“, плюс още цели три ресторанта в Лима, присъстващи в Топ 50 на най-добрите ресторанти в света (https://m.profit.bg/klasatsii/koy-restorant-specheli-oskar-za-nay-iziskana-svetovna-kuhnya/). Само и единствено благодарение на резервацията си направена няколко месеца преди пътуването ми (не е възможно да се посети ресторанта без резервация, тъй като всичките му места са резервирани месеци напред), успях да получа шанса и привилегията да се докосна до кулинарната магия на ресторант номер 1 в света за 2023 година „Central“, намиращ се в Баранко („Barranco“), най-бохемския и артистичен квартал на столицата на Перу, Лима. Къде, ако не тук, в Баранко, средището на артистизма в Лима, може да бъде създаден и развит до най-добрия в света този изключителен с качеството на храната и уникален с концепцията си ресторант.

Кулинарната концепция на ресторанта, с която последният се издига от 2-рото място в света за 2022 г. до 1-вото място в света през 2023 година, е представянето от собственика, шеф Виргилио Мартинез и екипа му, на местната перуанска и южно-американска кухни, като ястията, 14-десет на брой, са организирани по различни климатични и географски пояси и зони, започвайки от 15 метра под тихо-океанската повърхност и достигайки до височина от 4 200 метра в Андите. Всички продукти и подправки за ястията се подбират лично от собственика на ресторанта и са събират от тяхната естествена, органична среда.

Каквото и да кажа за всяко от ястията, вида им, вкуса им, поднасянето им, обясненията към всяко от тях и за начина им на организиране в концепцията на 14-степенното гурме-шедьовър меню „MUNDO MATER“, което дегустирах в продължение на повече от три часа, ще бъде недостатъчно.

Експлозия от вкусова, зрителна, естетична и дори философска наслада от закодираната в менюто идея, чрез вкусовите и зрителните си рецептори, да бъдеш насочван и воден от концепцията на шеф Виргилио Мартинез, преминавайки последователно от различните дълбини на океана, вкусвайки разнообразни видове морска храна, през пустините и равнинните на Перу, през Амазонската джунгла и горите на Андите, до екстремните височини на зашеметяващите върхове на най-дългата планинска верига в света, всяка една от тези еко-системи, съответно презентирана със специфичното за нея ястие и подправките към него.

Изключително вкусна, разнообразна, качествена, представена в палитра от цветове и сред декорации, прибори и аксесоари за сервиране, всеки със свой стил и точно съответстващи на символиката вложена във всяко едно от поднесените 14 на брой ястия със солен, неутрален и сладък вкус, както и в други, неподозирани от мен досега вкусови съчетания, носещи изненада, но и наслада от ефектния и невероятно добър постигнат резултат.

Всяко едно ястие беше поднесено със съответната към него уникална декорация и презентация, с необходимите за разбирането му обяснения за произхода на съставките, съчетанието им, символиката им и начина на консумация.

Изключителна класа на обслужващия персонал, който и за секунда не спираше да прави всичко необходимо за комфорта ми, при това по абсолютно дискретен и ненатрапчив начин, създавайки и поддържайки атмосферата на непоказна и премерена елитарност, за да осигури това шеметно и неповторимо „един-път-в-живота“ почти 4-часово гурме-преживяване.

Интериорът на ресторанта е изчистен, загатващ дискретен лукс и подсказващ още при подхода към влизане в залата за хранене основата на концепцията на шеф Мартинез, а именно, да внушава очаквания и нагласа към храната чрез изложените подправки, семена и корени, продукти, съдове, прибори и декорация…

Всичко се приготвя пред очите на клиента и това дава допълнително усещане за непринудено взаимодействие между екипа на шеф Мартинез и гостите на ресторанта, осъществявано чрез директното приготовление и презентация на храната по начин, по който клиента непосредствено и сякаш символично е въвлечен да участва в процеса.

Интересен факт е, че на втория етаж над ресторант „Central“ на шеф Виргилио Мартинез се намира ресторант „KJOLLE“ на съпругата му шеф Пиа Леон, който за първа година дебютира в класацията за най-добри ресторанти в света на CNN и директно зае престижното 28-мо място.

Но освен присъствието на множество гурме-ресторанти от най-висока световна класа, в Лима дори и масовите места за хранене или уличната храна са примамлива и достъпна алтернатива с качеството, свежестта си, разнообразието и вкусовите си качества.

Няма, например, по-изкушаващо, евтино и питателно нещо от една гореща и току-що приготвена и апетитно ухаеща „Caldo de Gallina“ – най-вкусната и богата пилешка супа, която някога съм ял през живота си.

Или каквато и да е друга храна, която с вида, количеството, съчетанието на съставки и вкуса си, предизвиква напълно оправдана експлозия на неистов апетит, с който можеш да се пребориш единствено когато опразниш до дъно чинията си…

Като например, божествените Papas rellenas (папас реленас – пълнени картофи), които могат да съдържат най-различен богат пълнеж, но винаги са топли, пресни и супер, супер вкусни

Пикаронес (Picarones):

Пикаронес, е традиционен перуански десерт, едно от многобройните кулинарни изкушения по улиците на Лима (в случая, в „Кенеди Парк“), който има испанско вдъхновение и произход, но е обогатен с местни съставки като сладки картофи и тиква и с различен от испанския начин на приготвяне.

Сервират се горещи, направо извадени от съда, в който се пържат, подреждат се в картонена кутия по няколко, обикновено по 4-6 пикаронес на порция, обилно полети с меден сироп, а опашката от чакащи да си ги купят често достига няколко десетки хора. Каквото и обаче да правиш, винаги е трудно да не споделиш своите пикаронес, в случая, купени от едно от известните места за приготвянето им намиращо се из алеите на „Кенеди парк“, с осите, които безпогрешно намират начин да те открият (въпреки, че бях взел всички предпазни мерки да остана егоистично прикрит измежду дърветата в парка), за да откраднат нагло и безвъзвратно част от медния сироп (приготвят се със специалния сироп Chancaca, сладък сос от нерафинирана цяла тръстикова захар), без който пикаронес биха били само едни прости пържени понички с неголяма дупка в средата. Яденето на пикаронес под пикиращите над теб рояци оси винаги се превръща в едно забавно и весело преживяване (гледано отстрани, от неучастващ в яденето гладен завистник), с неистовото ръкомахане, въртене, бързо преместване от ръка в ръка на кутията с пикаронес, в опит да заблудя с траекторията на движенията си налитащите насекоми, които с нескрито презрение към усилията ми, насмешливо, подигравително и радостно жужат, докато безмилостно крадат от изцяло моя си (поне така считах в началото) сладък деликатес. Точно така безпомощни като мен вероятно са се чувствали и инките, когато испанските конкистадори са опустошавали и ограбвали империята им, подобно на мен, като жертва нападната от осите, налитащи и отнасящи под погледа ми най-вкусната част от десерта ми – специалния меден сироп Чанкака, с който обилно се полива така обичания от перуанците десерт Пикаронес, представляващ местния аналог на произхождащия от Испания и превнесен в Перу от конкистадорите десерт bunuelos.

Мазамора Морада (Mazamorra Morada)

Мазамора Морадае може би другият най-известен и най-консумиран перуански десерт, наред с Пикаронес. Този пудинг се прави с лилава царевица като основна съставка, която придава емблематичния му цвят и отличителен основен вкус, обогатен с приятните и топли допълващи вкусове на ядки, канела и карамфил.

За да се получи десерта, към лилавия пудинг се добавя и смесва още един, този път, бял на цвят пудинг – Arroz Con Leche – оризов пудинг с мляко (нашият аналог е мляко с ориз). Така двете смесващи се съставки, всяка със собствен вкус, цвят и текстура, се превръщат в неустоимо изкушение, когато се съберат в едно вълшебно кулинарно творение.

Местните наричат този десерт, получен от смесването на двата отделни пудинга – Mazamorra Morada и Arroz Con Leche – „Clásico“, във връзка с популярното местно футболно дерби, когато играят двата най-известни и важни отбори в страната: Universitario de Deportes и Alianza Lima. Така, чрез отличителните цветове на двата отбора, перуанците пресъздават футболните си пристрастия в кремавите и лилави тонове на този комбиниран десерт. Разбира се, на мой ред, не пропуснах да отбележа гол във всяка една от двете „футболни“ врати, добре смесвайки двете цветни съставки на двата „отбора“ – получи се вкусно реми, в което беше невъзможно да определя победител, въпреки предоставеното от мен леко предимство на лилавия цвят, известен със символиката на сладката си порочност и наситеност.

Накрая, за баланс на вкусовете и за да отдам уважението си към почитателите (сред които съм и аз) на питателните и здравословни енергизиращи фрешове, приготвени от сезонни местни плодове, ще завърша с така наречените Jugos (хугос), което си е, както евентуално би казал един известен бивш наш футболист, а днес коментатор, медийна „звезда“ или просто „един от бившите на Ники Ло“, хугос е български натурален сок, фреш или прясно изцеден сок, само че испански.

Удивително е разнообразието от пресни плодове, които се смесват в хугос, комбинациите са различни и често неочаквани, а хугос винаги са приготвяни в големи чаши пред очите ти от усмихнати и приветливо бърборещи неразбирам поток от испански думи сеньорас, подканящи с жестове да се престрашите да утолите жаждата си, докато погледа ви шари върху палитрата от екзотични плодове с ярките им цветове, умело аранжирани на витрината, като насладата и вкусовия резултат от хугос неизбежно надминава очакванията. Е, как да не опитваш хугос след хугос без никога да можеш да определиш кой ти е любимия, тъй като всеки следващ се превръща в любим. Винаги си вземах по два различни хугос-а, за да мога всеки път да добавям нов и различен вкус към вече натрупания предходен опит от вкусове, като хугос ме снабдяваше с толкова енергия за деня, че дълго време организма ми не изпитваше глад и нямаще никаква нужда от друга храна.

И съвсем, съвсем накрая, набързо ще изброя няколко от най-популярните традиционни напитки, които опитах в Перу и без които преживяването там не би било достатъчно пълноценно:

Чича Морада (Chicha Morada):

Приготвя се от лилава царевица (затова и Чича Морада е тъмно лилава на цвят), кори от ананас, дюля, канела, карамфил, лимон, захар и нарязани плодове. Освежаваща, изключително разпространена навсякъде напитка, използвана при всякакви поводи, като обикновено се консумира студена или както обикновено я искат в Перу – ледена.

Инка Кола (Inca Kola):

Една от най-известните типични перуански напитки в света и най-продаваната национална безалкохолна напитка в Перу. Вкусът й е сладък, а цветът е наситено жълт, почти златист, който символизира богатството и златото на могъщата Империя на Инките.

Специфичният сладникав, но ненатрапчив вкус на Инка Кола перфектно допълва, акомпанира и неутрализира интензивните вкусове на перуанската кухня, поради което Инка Кола се използва навсякъде, до степен да е неизменна част от културата на пиене и хранене на местните. Тайната формула на напитката, както и уникалният й вкус въплътен в слогана „Инка Кола има само една и не прилича на никоя друга“, прави от появата й на пазара от 1935 г. и до днес, Инка Кола да е любимата безалкохолна напитка на местните.

Писко (Pisco):

Писко пък е любимата алкохолна напитка на местните, произхождаща от Перу (далечен аналог на българската ракия). Приготвя се от дестилацията на грозде, което обаче е различно от това, което се използва за производството на вино. Произвежда се в медни казани, като за една бутилка Писко има нужда от поне 8 кг грозде. С кехлибарения си мек цвят и силна концентрация, перуанското Писко заслужено е спечелило множество златни медела от световни изложения за алкохол и дори през 2011 г. е обявено за най-добрия алкохол в света. Пиското е основна съставка за редица алкохолни коктейли като моят любим вариант стана Pisco Sour, към който се добавят ликьор, прясно изцеден сок от лайм, обикновен сироп, лед, яйчен белтък и горчивка Angostura.

Чай от листа от кока:

Не мога да не завърша тази презентация на традиционните за Перу храни и напитки с една от основните и най-характерни за страната енергизиращи и тонизиращи напитки – горещия чай от листа на кока. Напълно законна в Перу и широко използвана за борба с височинната болест „сороче“ в перуанските Анди, листата, които се дъвчат или чаят от кока имат за цел да ви държат будни и изпълнени с енергия по естествен начин. Вкусът на чая от кока е подобен на този на зеления чай, но е малко по-сладък. Концентрацията на кокаин в листата на кока е много ниска, така че не е токсичен, нито пристрастяващ.

Задължително трябва да се опита, като в противен случай, престоят в Перу би бил лишен от досега с една идваща от древността традиция и културен феномен, което би попречило на пълноценното изживяване и сливане с бита и начина на живот на местните.